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2010-11-18

生まれ変わる瞬間

みなさんと雨のなか収穫したあと天気が安定した十月三十日から翌月三日まで、土をほじくり返してなんとか全ての芋を収穫。芋掘り機の調整がうまくいかず、掘り出される芋という芋が、切れてしまう。うううう。原料の芋だから切れようが傷が入ろうがいいようなものだが、これは勿体ない。みんなが一生懸命汗を流したことを考えれば、これはいけないぞ。スタッフでトラクターと芋掘り機をいじりまくったが、一向に改善されず。中村農機さんに電話してみた。「あ、それはおまえ、横のジョイントが突っ張って芋掘り機が深くもくれないんじゃないか?余裕ができるように付け替えてみて。」言われたとおりやってみると、芋はちゃんと切れずに土から上がってきた。中村農機さん!すき!ありがとう!なんとか小林酒造さんに11月3日に持ち込むことができた。

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それから数日。芋はどうなっているんだろう。みんなで見に行ってみましょう!そういうわけで企画したのが酒蔵見学会だ。


十一月十四日朝。小林酒造さんにお邪魔すると社長さんと営業の茅島さんが外でお出迎え。

恐縮です!そう言って芸能人のゴシップネタに切り込んでいく芸能レポーターがいた。恐縮に感じながらも、今、私たちの芋がどうなっているのか、しっかりと聞いて見て、ここに来られなかった会員さん達に伝えなければいけない。梨元張りに張り切りながらも、迎えてくれる人や古い作りの建物は、歴史と麹のにおいで優しく包んでくれた。



工場の中は杜氏でもある平田部長さんが案内してくれた。

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こちらは松尾様。工場の敷地内にあるお酒の神様。毎年、ここでお参りをしてから酒の仕込みに入るのだそうだ。
それならば、私たちもしっかり御願いしておかなければいけません。もう仕込みは始まっているのだが、そこは少しご勘弁いただいて、みんなでお祈り「美味しい焼酎ができますように・・」

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酒づくりに使う水は、工場からはるかかなた、かすんで見える三郡山系のふもとにある井戸からくみ上げパイプラインで工場まで引き込みタンクに貯蔵して濾過後に使用している。いい酒造りにはいい水が不可欠。水道の水使っても分からないのだろうが、見えないところにも妥協がない。

最初の工程は、米麹の仕込みだ。芋のデンプンを酵母が分解してアルコールができるのだが、この酵母が芋を食べやすいようにデンプンを糖に分解してやる必要がある。ごはんでもずっと噛んでいたら甘くなるのは米のデンプンが唾液のはたらきで糖に分解されるからだが、そういう働きがここで必要になる。みんなで芋をもぐもぐしてぺーっとはき出す訳にはいかないので、麹菌を使うのだ。いきなり原料の芋にちょっとの麹菌を入れても全体に広がるまでに時間がかかるので、まず米で麹を培養して麹をつくっておく(一次もろみ)。我々の芋は洗浄され、蒸気で蒸される。蒸された芋が冷めたところで、先ほどの麹と水、酵母を加えてタンクに入れられる(二次もろみ)。

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この日、みんなで見学したのはこの二次もろみ。ちょっと酸味のある麹特有のいい香りがする。なめてみた。すっぱい。いい香りと反してあんまり美味しくはない。麹菌と酵母菌が均一に行き渡るよう、一日一~二回、竹のカイでかき混ぜる。やらせてもらった。竹には節の中に空気がある。もろみのなかにぐっと差し込むと、竹の浮力でびよーんと浮き上がってこようとする力を利用して混ぜ混ぜ作業が行なわれる。なるほど。道具一つにも歴史に培われた人の知恵と工夫があるのだな。

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ここでしっかり微生物たちに働いてもらい、アルコールができたら次は蒸留。麦やそば焼酎は気圧を人工的に下げて沸騰させ、蒸留する。これを減圧蒸留という。富士山の頂上でお湯を沸かすと気圧が低いため百度にならなくても沸騰をはじめるが、調度これと同じ環境を人工的に作って蒸留する。こうすると、沸点の低いアルコールだけが蒸留され、香りやうまみの成分はそのままもろみに残ってしまう。芋の場合、常圧蒸留といって普通の状態で沸騰させて蒸留を行なうため、アルコールと一緒に香りやうまみの成分も蒸留され芋焼酎の香りや味わいのもととなる。つまりは、美味しい焼酎になるというわけだ。うううううう~ん!出来るの楽しみ。

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蒸留された原酒のアルコール分は四十%前後。これに水を加えて二十五%の焼酎が出来る月末には瓶詰めされ、皆さんのお手元に送られる。ここであわててはいけない。原酒に水を加えた時点ではまだアルコールが水と馴染んでいないため、少し口当たりが立っている。これが時間が経つとともに馴染んできて口当たりが良くなる。大体、まろやかになるまでに約一ヶ月。年明けには、美味しい焼酎になっています。

太陽、雨、土。自然に育まれてサツマイモが出来た。麹をはじめとする自然の力、人の知恵、時の流れ。これらの力を借りて芋達は美味しい焼酎へとさらに生まれ変わっていく。


年末や年始。久しぶりに集まったご家族や気のあったお友達と。芋作りの苦労話などを肴にぐいっとやるっていうのはどうでしょう!そうそう!マイタンブラーを忘れてはいけません!見せびらかしながらやりましょう。

焼酎は、生産の都合上、会員にお届けする分以外にも余分があります。写真や手書きイラストのオリジナルラベルも受け付けています。世界にただ一つ!せっかく贈るんだったら、想いのたくさん詰まったあなただけの「たばらそだち」できまり!お歳暮やプレゼントにいかがですか(^^)詳しくはスタッフまで。


酒蔵見学を受入れてくださった小林酒造のみなさま!有り難うございました!今年の「たばらそだち」も楽しみです!


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この清酒のタンク。8500㍑!一日1合飲んでも150年かかるんだって(>_<)


え?俺は一日1升だから15年でなくなるって?わはは!お酒は人の心を豊かにしますね。


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しま・しま

Author:しま・しま
土からつくるここだけ芋焼酎「たばらそだちプロジェクト」を立ち上げました。土と食、命がつながるといいなと思います。

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